Utvrđeno je da se taloženjem šire u trajanju od 12 do 24 časa dobija 10 % kvalitetnije vino u odnosu na vina kada ova operacija nije izvedena. Ovom merom se iz šire uklanjaju čvrsti delovi grozda, sluzastih materija, micelija i spora plesni i drugih materija koje kao talog ostaju na dnu suda. Taloženje šire je naročito potrebno ako je grožđe jako napadnuto sivom truleži (botritis).
Sumporisanje šire
Za uspešno taloženje potrebno je širu sumporisati da bi se sprečilo vrenje i uništile štetne bakterije. Sumporisanje šire potpomaže taloženju čestica u širini. Upotrebljava se kalijum-matabisulfit, 10-15 grama na 100 litara šire ( 1-1,5 tableta) koji se dodaje u obliku finog praha manjoj količini šire, da bi se što brže rastvorilo, a zatim se sipa u glavnu količinu, uz neprekidno mešanje.
Posebno treba voditi računa da količina dodatnog kalijum-metabisulfita prilikom sumporisanja grožđa (ili muljanja grožđa) zajedno sa onim što se dodaje pre taloženja ne prelazi 30 grama na 100 litara. Veća količina sumpornog sredstva negativno bi delovala na kvalitet budućeg vina.
Selekcionisani kvasac
Dejstvom fermenata kvasaca grožđani šećer se transformiše u alkohol i ugljen-dioksid, kao i u niz sporednih proizvoda. Ova reakcija može da se odvija spontano pod uticajem kvasaca koji se nalaze na površini bobice grožđa ili dodavanjem tzv. selekcionisanog kvasca. Selekcionisani kvasac se nabavlja u enološkim stanicama i vinarskim institutima (vinarski instituti u sastavu poljoprivrednih fakulteta). Kada se poručuje selekcionisani kvasac, obavezno treba navesti vinogorje iz kojeg grožđe potiče, kao i zdravstveno stanje grožđa.
Ako je berba obavljena kasno u jesen, kada uslovi za vrenje, usled nižih temperatura (5-10C) nisu povoljni, tada treba tražiti tzv. „hladne kvasce“. Pri povoljnim uslovima u podrumu (15-18C) vrenje će početi posle 2-3 dana. Prilikom fermentacije u širi se pored alkohola oslobađa i velika količina ugljen-dioksida, pri čemu se temperatura povećava, šira se zamuti i na površini se stvaraju najpre sitni mehurići ugljen-dioksida, a kasnije nastaje intenzivno strujanje koje stvara obilnu penu. Zato je neophodno ostaviti ¼ praznog prostora u sudu da se šira ne bi izlivala izvan suda.
Stvaranjem alkohola iz šećera se oslobađa toplota, pri čemu se temperatura šire povećava čak za 10-15 C u odnosu na početnu temperaturu pre fermentacije. Kvalitet belih vina u mnogome zavisi ot temperature vrenja. Najpovoljnije je da temperatura šire u toku vrenja bude od 23-26 C. Ako temperatura poraste znatno iznad 30 C, proces fermentacije se prekida. U ovom slučaju lako dolazi do razvoja štetnih bakterija i pojave bolesti mladog vina. Pretakanjem šire iz suda u sud takođe možemo sprečiti njeno suvišno zagrevanje.
