Šafran je poznat pod imenom sunčani začin, a reč je o jednom od najskupljih začina na svetu po masi. Iskustva domaćih uzgajivača svedoče da dobro uspeva i na našem području. Uzgoj je relativno jednostavan, ali je berba jako naporna i zahtevna. Da li se isplati?
Smatra se da šafran potiče sa Bliskog Istoka, a uzgajali su ga Rimljani, Grci, Egipčani, Hebreji i Indijci. Danas, većina vsta raste na Sredozemlju i u Maloj Aziji. Uzgaja se zbog stigmi ili stilova, kako se zovu niti (končići) koji se sakupljaju, suše i upotrebljavaju kao začin. Šafran se, takođe, koristio i za bojenje hrane.
Iako je reč o cvetu koji voli toplotu, usled promene klimatskih uslova, šafran može uspešno da se gaji na našem podneblju, o čemu svedoče šafrani u Šumadiji, kao i u Negotinu. Proizvodnja je na otvorenom, a proizvođači ističu da su najvažnije zemljište i sadnice. Šafran kod nas uspeva na zemljištu koje voli i vinova loza, a sadnice moraju da budu proverene i sertifikovane, jer ima mnogo vrsta šafrana, a samo je nekoliko jestivo. Nema prskanja pesticidima. Obrada zemljišta i berba svakog pojedinačnog cveta se obavlja ručno.
Šafran je višegodišnja biljka, visine 20-30 cm, koja traži plodno i dobro drenirano zemljište, otporan je na visoke temperature, dok ekstremne zimske temperature mogu da dovedu do izmrzavanja. Iz svake lukovice šafrana u jednoj sezoni izraste dva do devet cvetova, a svaki od tih cvetova ima 3 stigme (končića).
Razmnožava se lukovicama, a prirodno stvara nove lukovice iznad inicijalne. Svakih 4-6 godina lukovice treba iskopati, odvojiti nove od starijih. Izbegava se razmnožavanje semenom, jer cveta tek za 5 godina nakon setve.
Uzgoj lak, ali berba zahtevna
Šafran miruje sve do jeseni, cveta u septembru-oktobru i to samo dve do tri nedelje. Ono što je specifično kod njega je da se cvet ne zatvara, nego kada se otvori, istog dana mora da se obere. Nakon što procveta ujutro, cvet brzo vene, kako dan odmiče. Svakog dana biljke cvetaju i svakog dana parcela mora da se obilazi. Cvetovi su jako nežni, te mora vrlo pažljivo da se rukuje sa njima.
Nakon berbe se pažljivo odvajaju stigme pomoću pincete. Zatim se suše, a nakon sušenja moraju još da odstoje. Prilikom sušenja gubi se oko 70-80% mase. Tek tada se dobija jedinstven miris i ukus.
Oko 150 cvetova daje 1 gram stigmi. Otkupna cena grama je oko 40 EUR, mada se kod nas prodaje od 10 EUR, pa naviše, kaže Saša Nikolić za Telegraf biznis, proizvođač šafrana iz Negotina, koji ovu biljku uzgaja na 40 ari.
Drevne grčke legende govore o morskim putovanjima do Kilikije, gde su avanturisti tražili ono za šta su verovali da su najvredniji končići na svetu. Egipatski iscelitelji su koristili šafran kao lek za sve vrste gastrointestinalnih oboljenja. U Kini i Rimu šafran je korišćen kao lek za oboljenja kože, te u ishrani, kao začin.
Izuzetno je jak začin i dovoljna je jako mala količina da bi se dodala fantastična aroma jelima. Najviše ga kupuju restorani. Osim u velikom broju jela, može da se koristi kao dodatak džemovima, čajevima, ceđenim sokovima… Upotreba je, zapravo, neograničena.
