Kupina je bogata vitaminima i mineralima, pa je i kupinovo vino traženo i veoma cenjeno zbog lekovitih osobina. Može se napraviti stono i desertno vino od kupine.
U proteklih nekoliko godina proizvođači kupine se susreću sa problemima vezanim za plasman i niskom otkupnom cenom ovog voća. Jedno od rešenja za ovakvu situaciju može da bude njegova prerada. Od kupine može da se napravi dosta proizvoda kao što su sok, slatko, džem, vino ili liker. Svi proizvodi su zdravi i traženi na tržištu, a posebnu perspektivu ima kupinovo vino.
Od kupine se mogu napraviti stona i desertna vina. Šira kupine ima veliki sadržaj kiseline, te je potrebno njeno smanjenje ili maskiranje. Korekcija kiseline se vrši delimičnim razblaživanjem vodom. Međutim, dodavanjem određene količine vode ne razblažuje se samo kiselina, već se smanjuje i količina šećera. Zbog toga se u širu ne dodaje samo voda, već i određena količina šećera, koja zavisi od toga da li se spravlja stono ili dezertno vino.
Proizvodnja kupinovog vina
Za proizvodnju kupinovog vina je potrebno koristiti zrele plodove kupine, a sve počinje muljanjem i gnječenjem. Kupina sadrži oko 5 procenata semenki, a od 100 kg ploda može da se dobije oko 65% soka ako se koristi ručna presa, oko 70% ako se koristi hidraulična presa i oko 80% pri upotrebi modernih presa.
Nakon muljanja vrši se sumporisanje kljuka sa ciljem da se spreči razvoj negativne mikroflore i stvaranje isparljivih kiselina. Sumporisanje kljuka se radi sa 15 g vinobrana na 100 kg kljuka.
Takođe, treba da se uradi korekcija šećera i kiselina. Jako je bitno da se uz pomoć širomera izmeri količina šećera kako bi se preračunalo koliko ga treba dodati da bi se dobio željeni alkohol. Prema zakonskoj regulativi voćna vina od kupine mogu da imaju do 13% vol alkohola.
Pravljenje stonog kupinovog vina
Stono vino od kupine je suvo vino bez ostatka šećera, u čiji prosečan sastav ulazi oko 12% alkohola i do 0,3% neprevrelog šećera. Sadržaj ukupnih kiselina se koriguje do 0,8%.
Kupinovo vino se najčešće proizvodi tako što se na 100 litara soka kupine (bez taloga) dodaje 35-39 kg šećera i 80 litara vode, tako da je kupinov sok doslađen do 22% šećera, a kiseline razređene do 0,7%. Na ovaj način se dobija 203 litara šire od kupine.
Šećer se rastvori u soku koji se prema potrebi zagreje do temperature od 18 stepeni Celzijusovih. Šećer se dodaje odjednom ili iz dva navrata. Ako se dodaje u dva navrata, prvo se sipa polovina količine na početku, a druga polovina 3-4. dana od početka vrenja. Vrenje se sprovodi na temperaturi od 18 do 20 stepeni i veoma je burno.
U kupinovu širu se dodaje živi kvasac kako bi se pospešilo vrenje. Širu od kupina, u koju dodajemo pripremljeni kvasac, potrebno je prethodno slabo sumporisati i pretočiti s taloga.Novu količinu oceđenog soka u vrenju poželjno je dodavati u bačvu dok traje burno vrenje prethodnog soka. Naime, plodovi kupine ne zru istovremeno. Ako bi završilo vrenje prethodnog dela soka, moralo bi se izazvati naknadno vrenje što bi bilo nepovoljno. Kvasac je u vreme burnog vrenja stalno u razmnažanju i u postupku vrenja.
Možemo i da ne vršimo pretakanje s taloga, već širu sipamo u sumporisanu burad i balone i tako ostavimo da prevri sama po sebi ili uz dodatak kvasca. Ovaj postupak je dobar za proizvođače koji imaju velike količine kupine za preradu jer nema dodavalja novog soka kad krene vrenje.
Čepom hermetički učvrstimo u otvor na početku vrenja, a najkasnije pri doviranju. Proces vrenja moramo pažljivo pratiti i po završetku sud dopuniti do čepa. Posle 15-20 dana stanje vina ponovo kontrolišemo, a zatim sud ponovo zatvorimo običnim čepom.
Za oko 1-2 meseca obavimo prvo pretakanje s taloga u sumporisane sudove. Posle mesec dana, ukoliko se vino nije dovoljno izbistrilo, vršimo drugo pretakanje direktno u flaše ili manje sudove, takođe blago sumporisane. Ako proces samobistrenja vina nije završen, ostavimo ga da se i dalje taloži, ili ga bistrimo određenim bistrilima (tanin, želatin).
Punjenje u boce
Nakon završenog vrenja i posle 2-4 pretakanja, tj. sve dok vino ne postane potpuno stabilno, puni se u boce. Mesec dana pre predviđenog vremena za punjenje u boce, vino se može lagano sumporisati 3-5 g/hl kalijum disulfitom. Sumporisanje je potrebno da se spreči rad kvasaca, iako će dobiveno vino postati nešto svetlije. Ako vino i dalje vri zbog ostatka šećera, povećamo količinu sumpornog dioksida.
Vino točimo u smeđe ili zelene boce i zatvaramo suvim plutenim čepom. Bocu iznad čepa treba zatvoriti rastopljenim obojenim parafinom, smolom ili termoplastičnom kapicom.
Pravljenje desertnog vina od kupine
Desertno vino od kupina sadrži 15% alkohola i 10 % šećera. Proizvodi se tako što se u sok od kupina doda više šećera nego u stono vino. Šira se doslađuje do 24 % šećera. Po završetku vrenja vino sadrži oko 13 % alkohola i skoro nimalo neprevrelog šećera. Vino se posle drugog pretakanja sladi i dodaje mu se alkohol. Sladi se sa 10 kg šećera i 2.5 l 96% alkohola na 1 hl (100 l). Desertno vino od kupina preporučuje se osobama koje boluju od anemije. Kupinovo vino sadrži jedinjenja koja se nazivaju procijanidini i za koje je dokazano da pomažu u smanjenju rizika od srčanih bolesti.
Autor: Mihajlo Žikić, dipl.inž. – stručni saradnik za voćarstvo i vinogradarstvo,
PSSS Zaječar
