Dimljeno i sušeno meso i slanina su pravi doživljaj za nepce, a ukus i miris domaćih suhomesnatih delikatesa se ne zaboravlja. Svako ima svoju tajnu za pripremu, a mi vam prenosimo jedan kompletan recept od soljenja, preko dimljenja, do zrenja. Kao bonus izdvojili smo i recept za dimljenu barenu slaninu.
Kraj novembra i početak decembra rezervisani su za svinjokolj i pripremu suhomesnatih proizvoda. Međutim, vremenske prilike mogu da budu takve, da se priprema odloži za kasnije. Najviše se soli i salamuri svinjsko meso. Pre prerade, meso se hladi do 0°C. Prethodno smrzavano meso treba izbegavati. Proizvodi bez kostiju često se oblikuju u naročitim kalupima ili na druge načine. Na primer, trbušna slanina se može presovati da bi dobila oblik pravougaonika.
Recept za suvu i mokru salamuru
Pre dimljenja, meso i slaninu treba pripremiti.
Suva salamura se može napraviti od miksa začina (morska so, slatka paprika i beli luk u granulama). Morska so u količini od 10% težine slanine, slatka paprika 10% težine soli i beli luk 5% težine soli (na 10 kg mesa stavlja se 1 kg soli, 1 dkg slatke paprike i 5 dkg belog luka). Meso se dobro natrlja mešavinom začina, a ostatak služi za dosoljavanje prilikom preslaganja. Svi komadi se poslažu u čvrstu posudu, dobro pritisnu i prekriju tanjim materijalom, te ostave u hladnoj i tamnoj prostoriji. Prvo se na dno slaže slanina, na nju se stavlja kolenica, zatim krto meso i na kraju rebra i kosti.
Ako se koristi samo suva salamura u posudi stoje 3-4 nedelje (zavisno od debljine mesa). Svaki drugi-treći dan se preslažu i dosoljavaju ostatkom soli. Prilikom preslaganja komadi koji su dole stavljaju se na vrh, a treba meso i okretati sa jedne na drugu stranu. Nakon toga se izlije krv koja se ocedila i meso drži 24 sata u hladnoj vodi da bi se isprao višak soli. Zatim se opere u mlakoj vodi i ide na ceđenje, pa na dimljenje.
Drugi recep je da se 7 dana drži u suvoj i 7 dana u mokroj salamuri.
Mokra salamara se pravi od vode (dovoljno da prekrije meso), soli 5% od količine vode i začina po ukusu (beli luk, crveni luk, biber u zrnu, lovorov list, crvena slatka paprika). Voda se prokuva, malo se prohladi i doda prvo so, pa ostali začini. Salamura se ostavi da se potpuno ohladi, pa se naliva na meso u posudi. Na meso se postave čiste daske i na nih se stavi neki teret. Tokom stajanja mesa u salamuri potrebno je preslaganje kao što je gore opisano. Petnaestog dana se komadi okače da se dobro ocede celu noć, a pre nego što se odnesu u pušnicu na dimljenje. Meso ne sme da se dimi ako se nije dobro ocedilo, jer može da dobije gorak ukus.
Dimljenje i sušenje
Dimljenje se obavlja postepeno, svaki drugi dan dok komadi ne dobiju blago smeđu boju po dimu. Dimljenje se obavlja na piljevini ili vlažnim cepanicama. Uglavnom se preporučuje bukova piljevina. Proces dimljenja traje različito zavisno od debljine mesa i slanine. Vatra se loži 2 puta dnevno, ujutro i popodne. Uveče se sušnica otvara da bude promaja, da se meso ohladi. Manji komadi mesa se dime 20-ak dana, slanina se dimi 15 dana, plećke i šunke 3-4 nedelje.
Nakon dimljenja sledi zrenje (sušenje), tako što se komadi mesa i slanine okače u prostoriji gde ima prirodne promaje. Tu ostaju dok ne budu potpuno suvi i spremni za jelo.
Dimljena barena slanina
Može da se koristi gronik ili slanina sa trbušnog dela svinje. Slanina se iseče na kaiševe pogodne za sušenje. Dobro se posoli i ostavi da ostoji dva dana, uz okretanje 3-4 puta dnevno. Nakon toga se dimi 2 dana.
Salamura se pripremi od soli, lista lovora, manje glavice crnog luka i par čenova belog luka, malo bibera i malo aleve paprike po ukusu. Pripremljeni začini se stave u prokuvanu vodu, a nakon 15 minuta stavi se i slanina skinuta sa dima. Sve se kuva 45 minuta. Zatim se slanina opere hladnom vodom. Nakon toga se stavlja između dve daske i presuje 24 sata. Na kraju se premaže alevom paprikom pomešanom sa kašikom vode.
Ukoliko želite da se oprobate u pravljenju kobasica u kućnim uslovima, imamo za vas kompletan recept na linku: kako se pravi domaća kobasica.
Izvori: PSSS Ruma dipl. inženjer Pera Markić, Prerada mesa, Institut za meso, Beograd, 1973. Velimir Oluški, stocarstvo.com
