Priprema zimnice, odnosno , konzerviranje hrane je proces tretiranja hrane kako bi se zaustavio ili u velikoj meri usporilo kvarenje i sprečile bolesti koje se prenose hranom, uz održavanje nutritivne vrednosti, teksture i ukusa. Ovo može da se postigne upotrebom prirodnih konzervansa, a savete daje Slađana Cvetković, savetodavac za prehrambenu tehnologiju.
Prirodni konzervansi su aditivi koji usporavaju rast organizama koji kvare proizvode, kao što su bakterije ili plesni, a ograničavaju promene u boji, teksturi i ukusu zimnice. Mogu se koristiti šećer (med), so i sirće.
Upotreba ŠEĆERA kao prirodnog konzervansa
Patogenim mikroorganizmima neophodna je voda za rast. Šećer vezuje vodu u hrani, a visoke koncentracije šećera dovode do toga da bakterije gube vodu osmozom. Bez dovoljno vode, bakterije ne mogu da se dele i da rastu. Praktično, kada se poveća koncentracija šećera na određeni nivo, sva voda je vezana šećerom što ne ostavlja prostor za razvoj mikroorganizama i na taj način se povećava rok trajanja proizvoda.
Za pekmeze koristiti 1 kg šećera na 20 kg voća, za slatka 1 kg šećera na 1 kg voća, za džem svega 250 g na 1 kg voća.
Ako želite da konzervirate voće, umesto šećera možete da koristite med. Možete da učinite u staklenim teglama koje ćete napuniti mešavinom vode i meda u razmeri 10:1.
Upotreba SOLI kao prirodnog konzervansa
Upotreba soli je najbolja prirodna metoda čuvanja hrane koja efikasno sprečava rast bakterija. Visoka količina soli može da bude toksična za unutrašnje procese mikroba, tako što utiče na DNK i enzime. Na ovaj način se konzervira uglavnom povrće kao što su kupus, paprika, krastavci, zeleni paradajz, kafriol, šargarepa, crni luk…
Kupus i krastavac se biološki konzerviraju tako što im se doda natrijum-hlorid. Kupusu se dodaje do 3 posto, a krastavcima do 7 posto. Ove količine kuhinjske soli previru šećer u ovim namirnicama i nastaje mlečna kiselina koja sprečava rast truležnih bakterija.
SIRĆE kao prirodni konzervans
Sirće se proizvodi fermentacijom rastvora šećera i vode i deluje kao efikasan prirodni konzervans. Sirćetna kiselina prisutna u sirćetu ubija mikrobe i sprečava kvarenje hrane, a koristi se za konzerviranje ili kiseljenje širokog spektra namernica poput povrća, mesa, ribljih proizvoda i začinjenog voća.
Sirćetna kiselina sadržana u sirćetu povećava kiselost povrća, ubija sve mikroorganizme i efikasno čuva povrće sprečavajući kvarenje. Jake marinade sadrže preko 6 posto sirćetne kiseline, dok slabije marinade sadrže manji procenat, pa je neophodno pasterizovanje proizvoda.
