Postoji mnogo različitih recepata za pripremu kiselog kupusa, a svaka domaćica ili domaćin smatra da je njihov najbolji. Činjenica je da je domaći kiseli kupus bolji od kupovnog u vakuum kesama. Mi smo izdvojili dva recepta.
U zavisnosti da li se rasol pretače ili ne, zavisi i kakvo ćete bure nabaviti. Ukoliko se rasol pretače onda je potrebno bure sa slavinom pri dnu, ako se ne pretače potrebno je obično bure, bez slavine.
Kupus se kiseli od sredine oktobra do sredine novembra, zavisno kada se mogu obezbediti potrebni toplotni uslovi. Koriste se kasne sorte kupusa, jer imaju veći sadržaj suve materije i šećera. Glavice treba da su čvrste, sa tesno složenim listovima.
Recept za kiseli kupus BEZ pretakanja rasola
Potrebno je kupiti plastično bure i kesu za kišeljenje kupusa koja može da se nabavi u bolje snadbevenim prodavnicama ili se može poručiti preko različitih sajtova. Ovo je praktično rešenje za ljude koji žive u stanovima, jer se ne osećaju neprijatni mirisi i brže je kišeljenje.
Bure se dobro opere i osuši. Za 25 kg kupusa (oko 10ak glavica kupusa, možda manje ili više zavisno od njihove veličine) potrebno je 1 kg soli. Glavice se operu i uklone se spoljni listovi koji su suvi, zaprljani ili oštećeni. Reckavim nožem se ukloni koren kupusa (izdubi se sredina kupusa, minimum oko 10 cm u dubinu) kako bi se napravile rupe u središtu kupusa. U rupe u kupusu se sipa so (1 kg soli se rasporedi na sve glavice).
U bure se ubaci kesa za kišeljenje kupusa. Kesa treba da je duža od bureta, jer se na kraju mora vezati. U kesu se stavi sav kupus napunjen solju (sa otvorima na gore koliko je moguće, da so ne bi ispala na dno). Tokom stavljanja kupusa u kesu, ona će se u nekoj meri zgužvati, pa je lagano podignite za krajeve i blago protresite (ispravite), kako bi kupus lepo „legao“ u kesu i bure.
Zatim se voda sipa do vrha. Kesa se čvrsto uvrti i veže (koristite kanap) i otvor bureta prekrijte krpom. Ne stavljajte poklopac od bureta. Ovako bez poklopca kupus treba da odleži na sobnoj temperaturi 2 nedelje kako bi se pokrenuo proces fermentacije. Ne otvarajte kesu sa kupusom. Nakon dve nedelje već bi trebalo da osetite da se kupus ukiselio kada ga pomirišete preko kese (ne otvarajte kesu i dalje).
Nakon dve nedelje stavljate poklopac na bure i odlažete ga na hladno mesto (terasu). Tu ostavljate da stoji mesec dana. Kesa se i dalje ne otvara. Po isteku mesec dana možete uživati u svom kiselom kupusu. Rok upotrebe je narednih 4-5 meseci, ako se čuva na hladnom (ostaje tu gde jeste, u kesi, ne treba ga preručivati). Kiseli kupus se može koristiti za sarmu, podvarak, salate…
Recept za kišeljenje kupusa SA pretakanjem rasola
Potrebno je bure sa slavinom pri dnu. Bure se dobro opere i posuši. Težina kupusa treba da bude jednaka polovini zapremine bureta (na primer, ako imate bure od 80 litara, potrebno je 40 kg kupusa). Glavice se operu, uklone se spoljni listovi koji su osušeni ili oštećeni. Koren kupusa može da se izdubi, a može i da se zareže u obliku krsta, zarezom dubine oko 2 cm.
Bure se postavi u prostoriju u kući, gde temperatura treba da bude između 16-22 stepena Celzijusovih i gde neće biti velikih toplotnih kolebanja mesec dana. Temperatura je jako važna. Ako je previsoka može da dođe do razvoja mikroorganizama, a ako je preniska kišeljenje se usporava. Bure izdignuti na paletu ili neku drugu podlogu kako bi se lakše izvelo pretakanje rasola.
Punjenje bureta
Za razliku od prethodnog postupka, ovde se kupus stavlja u bure tako što je koren okrenut na dole. Kupus se slaže u bure tako što se snažno gura jedan uz drugi. Kod prvog reda kupusa važno je obratiti pažnju da slavina od bureta bude između dva kupusa, da se ne bi kasnile zapušila, odnosno, da se ne bi napravio problem sa pretakanjem. Prazna mesta se popunjavaju rasečenim glavicama na polovine i četvrtine. Važno je znati da će ovi komadi brže da se ukisele i mogu prvi da se koriste za salate. Takođe, možete dodati ren, biber, lovor, cveklu, dunju, kisele jabuke…
Soljenje
Za soljenje se može koristiti posuda od 5 litara. Napuni se vodom i doda se 200g soli. Naime, za adekvatno kišeljenje neophodno je 4% rastvora soli u vodi. Pošto ne znamo koliko će nam vode trebati da napunimo bure, najlakše je ovako odmeriti. Voda se dobro promeša dok se sva so ne rastopi. Sa slanim rastvorom bure se postepeno puni sve do vrha. Postepeno dodavanje je važno kako bi se dobila ujednačena slanost vode.
Kupus je lakši od vode, pa se zato diže na gore, te je potrebno sa nečim težim da se pritisne kako bi ostao ispod površine vode. Na vrh se stavlja čista kuhinjska krpa, na nju rešetka ili daščice preko kojih će se staviti nešto što će pritisnuti kupus (oprani kamen). Umesto rešetke i kamena može se staviti jaka kesa ispunjen vodom (10 litara vode za bure od 50 kg). Na ovaj način će se kesa oblikovati prema otvoru bureta i zaštititi kupus od vazduha, a istovremeno će ga pritisnuti. Preko toga se stavlja čist stoljnjak ili neka druga pokrivka.
Pretakanje
Prvih 5-6 nedelja rasol se pretača dva puta nedeljno (neki prvih 15 dana pretaču svaki dan), navodi Srđan Čalić, spec. str. inž prehrambene tehnologije. Pretakanje se radi da bi se so dodatno izmešala, te da bi se isterao zaostali kiseonik iz džepova između listova kupusa.
Za pretakanje služi slavina pri dnu bureta. Ispod nje se stavi sud, a voda koja istekne kroz slavinu vraća se u bure. U toku jednog pretakanja treba izmešati bar polovinu ukupne vode. U tom periodu će opadati i nivo vode u buretu. Dakle, pored pretakanja, mora i da se nadoknađuje slana voda. Slani rastvor se pravi kao što je gore opisano.
Kada se prva faza pretakanja završi, bure se iznosi na hladno mesto (obično podrum) na 4-8 stepeni, radi dužeg održanja i kvaliteta. Ako je veliko bure, mora se rasol istočiti kako bi se bure prenelo. Nakon toga rasol se vraća u bure. Nakon što je bure prebačeno na hladno mesto, pretakanje se nastavlja još 4 nedelje, najpre jednom nedeljno, a zatim na dve nedelje.
Rasol mora da bude bistar. Nikako ne smeju da se pojave slojevi zgusnute bele pene na površini, koja podseća na buđ.
