Često se dešava da voćne rakije nakon pečenja imaju određene mane ili nedostatke, kao što su mutna rakija, miris i ukus na košticu, kisela rakija, itd. Dobra vest je da većina grešaka može da se popravi.
Rakija kao i ostali proizvodi mora da zadovolji sve uslove o kvalitetu kako bi se uspešno plasirala. Najveće zadovoljstvo proizvođača je kada proizvede rakiju bez mana kako u organoleptičkom pogledu tako i u pogledu kvaliteta. Međutim, često se desi da proizvođač dobije rakiju u kojoj se javljaju neke mane i nedostaci. Najbitnije je da se mane rakije što ranije uoče kako bi se blagovremeno otklonile.
Kako otkriti nedostatke kod rakija?
Da bi se na vreme otkrile mane, potrebno je što češće pregledati proizvedenu rakiju pogotovu u prvoj godini. Prilikom provere rakije treba obratiti pažnju na njen izgled, boju miris i ukus, koji su najčešće pokazatelji da li je došlo do nekih nepoželjnik reakcija.
Sve mane kod rakija mogu se podeliti na dve grupe :
1) mane rakija koje se mogu videti golim okom, takozvano, vizuelno zapažanje
2) mane rakija koje se ne mogu videti, ali se mogu osetiti (miris i ukus).
U prvu grupu ubrajaju se sledeće mane:
– talog jedinjenja kalcijuma i magnezijuma,
– mutna rakija,
– neodgovarajuća boja rakije (mrka boja rakije).
U drugu grupu ubrajaju se sledeće mane:
– kisela rakija,
– miris i ukus rakije na košticu,
– miris i ukus na plesan,
– miris i ukus na zagorelo,
– zagorela (dimna) rakija,
– miris i ukus na patoku.
Da bi se kod ovakvih rakija otpočelo sa, takozvanim, lečenjem potrebno je znati:
– kako je mana nastala,
– kako je prepoznati,
– način otlanjanja.
Nedostaci rakije koji se vide i njihovo otklanjanje
Talog od jedinjenja kalcijuma i magnezijuma
Ova mana nastaje ako se prilikom razblaženja umesto destilovane vode koristi obična voda ili nedovoljno omekšana voda. U ovakvim slučajevima javljaju se u rakiji pahuljice bele boje koje se u vidu taloga izdvajaju na dno sida koje su u stvari soli kalcijuma i magnezijuma.
Način otklanjanja: Rakiju razblažiti i predestilisati, na taj način ova mana će se uspešno otkloniti.
Mutnoća rakije
U ovom slučaju došlo je do pojave jedinjena gvožđa i bakra u rakiji. Gvožđe i bakar u rakiju dospevaju najčešće iz aparature za destilaciju ili ako se destilat čuva u sudovima od metala koji nisu adekvatno izolovani. Ova mana se prepoznaje po boji. Rakija koja je smeđe-crveno boje znak je da se u toj rakiji nalaze jedinjenja bakra a ako je rakija žuto- braon boje znak je da se u toj rakiji nalaze jedinjenja gvožđa.
Način otklanjanja ove mane: Kao i u predhodnom slučaju rakiju razblažiti na 20-25 vol% i predestilisati. Na taj način će se uspešno otkloniti ova mana.
Mrka boja rakije
Ova mana nastaje od novog bureta ili ako bure koje je staro nije dobro ovinjeno, pa zbog tog propusta taninske materije prelaze u rakiju pri čemu ona dobija mrku boju. Ovakvu manu rakije treba ukloniti što pre odnosno pre nego što se stavi na odležavanje da ne bi izgubila svoja aromatična svojstva nakon odležavanja.
Način otklanjanja ove mane: Na 100 litra ovakve rakije dodati 1/2 lit. obranog mleka.
Ostaviti daodstoji dva dana i nakontoga rakija se pretoči i profiltrira preko filtra ili može i preko levka na koji se stavlja filter papir ili gaza. Tako tretirana rakija dobiće finu zlatno-žutu boju.
Nedostaci rakije koji se osećaju
Miris i ukus na užegli kvasac
Ovi mirisi nastaju kada se vrenje odigrava na visokim temperaturama, a kljuk ima nisku kiselost. Tada se može desiti razmnožavanje bakterija koje izazivaju buterno kvarenje. Način otklanjanja: Ovakve rakije se mogu “popraviti” gašenim krečom, a zatim naknadnom destilacijom.
Miris u ukus na košticu
Miris i ukus voćne rakije na košticu nastaje kao posledica lomljenja koštica prilikom prerade voća. Cijano-vodonična kiselina nastaje hidrolizom jedinjenja amigdalina, koje se najviše nalazi u jezgru koštice i semenkama voća. Najviše ga ima u semenu kajsije, kruške, šljive,višnje, trešnje, breskve, nektarine i šipka.
Individualni proizvodjači često stavljaju cele plodove u sud za vrenje, npr. šljive, što znatno usporava fermentaciju, a dobija se i znatno manja količina alkohola. Da bi vrenje otpočelo pre i da bi kraće trajalo, može se postići muljanjem plodova, pri čemu treba voditi računa da se ne oštete koštice i semenke voća. Ako već mora, voditi računa da se ne ošteti više od 5 odsto koštica.
Prema navodima dipl. ing. Ane Đorđević, u manjim količinama cijanovodonična kiselina pozitivno deluje na miris i ukus dobijene rakije, ali u većim dozama daje karakterističan miris na košticu, koji podseća na miris badema, a prati ga neprijatno gorak ukus.
Najbolje je odvojiti koštice od voća pre vrenja, ukoliko to nije moguće, prevreli kljuk sa košticom treba što ranije da se destiliše, kako bi se sprečio prelazak cijanovodonične kiseline i njenih jedinjenja iz koštica voća u dobijenu rakiju.
Način otklanjanja ove mane: Ukoliko se ipak desi da rakija ima miris i ukus na koštice, to se može ublaži ili potpuno eleminisati primenom srebro-nitrata (1g na 100 litara destilata). Srebro-nitrat može da se nađe u poljoprivrednim apotekama. Nakon taloženja tamno-mrkog taloga, koji se otklanja filtriranjem, radi se predestilacija.
Kisela rakija i kako je popraviti
Kisela rakija je bez sumnje najčešća mana rakije. Kiselost rakije nastaje kao posledica loše obrađenog kljuka i u slučajevima kada se odugovlači sa destilacijom kljuka. Prvenstveno, kiselost se javlja kao posledica sirćetnog vrenja kojim je kljuk bio manje ili više zahvaćen a do toga obično dolazi ako se nakon završenog vrenja ne odstrani klobuk u kome se nalazi najviše sirćetnih bakterija. Klobuk koji se nagomilao i nalazi se na površini suda pre početka detilacije treba izbaciti jer, u suprotnom, mešanjem sa kljukom zarazio bi celu količinu kljuka a samim tim bi i sva sirćetna kiselina prilikom destilacije prešla u rakiju i samim došlo bi do kiselosti rakije.
Do kiselosti rakije može doći i kada se odugovlači sa destilacijom prevrelog kljuka koji dugo nije bio zaštićen od prisustva vazduha.
Kiselost rakije se oseća na ukusu a bilo bi poželjno laboratorilskim putem utvrditi stepen
kiselosti kako bi se tačno odredila količina sredstva koja se dodaje za otklanjanje kiselosti.
Način otlanjanja kiselosti
Odstranjivanje kiselosti najčešće se postiže upotrbom CaCO3 – kalcijum karbonatom. Treba znati da jedan gram CaCO3 vezuje 1,2 grama sirćetne kiseline na osnovu čega se i utvrđuje količina ovog sredstva koja treba da se doda rakiji radi uspešnog otklanjana kiselina, mada se količina može utvrditi i probama na malom.
U praksi se najčešće na 100 lit. kisele rakije dodaje 200gr ovog finog krečnog praha.
Po pravilu ne preporučuje se veća količina od ove, jer bi došlo do promene ukusa i aromatičnosti rakije.
Način rada: Odmeri se odgovarajuća količina kalcijum-karbonata (preračunato na ukupnu količinu rakije) i razmuti se u manjoj količini rakije, a zatim se uz snažno mešanje dodaje glavnoj količini rakije kojoj treba oduzeti kiselost. Nakon određenog vremena doći će do stvaranja taloga bele boje koji u sebi sadrži kalcijum i sirćetni kiselinu koje treba odstraniti. Destlat se od istg odvaja pretakanjem a nakon pretakanja trba ga profiltrirati.
Ovakvi načinom tretiranja uklanja se kiseli ukus rakije a ne menja se njegova aroma što je jako bitno.
Ukoliko je rakija jako kisela tj.ako 200gr/hl.nije dovoljno za uklanjanje kiselosti ne treba ni u kom slučaju povećavati dozu ovog sredstva. U takvim slučajevim preporučuje se ponavljanje destilacije sa strogim odvajanjem frakcija, a posebno treba odvojiti i odstraniti patoku u kojoj ostaje sirćetna kiselina.
Izvori: dipl. ing. Ana Đorđević, stručnjaci iz PSSS Negotin
