Članak smo posvetili destilaciji rakije, narodski rečeno, pečenju rakije od šljive, odnosno pravljenju šljivovice i najčešćim greškama zbog kojih se dobija loš kvalitet.
Kod proizvodnje voćnih rakija najčešće se rade dve destilacije:
– destilacija sirove meke rakije,
– prepek.
Jako je važno destilaciju rakije obaviti na vreme. Ako se pristupi prerano može da se dobije manje rakije usled nepotpuno prevrelog šećera plodova. Ukoliko se destilacija kljuka uradi prekasno može da se desi da klobuk potone i da znantno kvari sadržaj svojim lošim sastojcima (kiselina i plesan).
Idealno, kljuk treba da se destilira odmah nakon previranja bez zastoja, a najkasnije 2 nedelje nakon završenog vrenja. Ukoliko ne možete da stignete treba ga konzervisati da bi ostao kvalitetan. To se radi pokrivanjem polivinilskom folijom preko koje se sipa tanji sloj peska.
Destilacija (pečenje) prevrelog kljuka ima za cilj da se odvoje isparljivi sastojci i prevedu u tečni destilat – rakiju. Osim vode i alkohola u rakiju treba da pređu i aromatične primese koje daju ukus i miris rakiji. Kako bi se to postiglo u procesu destilacije najvažnije je na vreme odvojiti frakcije koje mogu da pokvare ukus i miris, a to su prvenac i patoka (pataka).
Pre nego što se napuni kazan za pečenje rakije, sa kljuka treba da se skine i baci klobuk do zdravog dela. Kazan se puni kljukom do 2/3 zapremine, nikako do vrha, kako ne bi iskipeo kad povri. Spojevi na kazanu se zamažu glinom ili se naliva voda oko spojeva (zavisno od konstrukcije). To se radi kako ne bi došlo do gubitaka alkoholnih isparenja.
Destilacija meke rakije
Na početku vatra mora biti jača, a kad se kapak zagreje toliko da na njemu ne može da se drži ruka vatru treba smanjiti. Vatra se smanjuje pre ključanja. Destilacija se obavlja pri smanjenoj vatri i polako. U tabarku (hladnjak) se naliva hladna voda za sve vreme destilacije. Tabarka mora da bude u gornjoj trećini topla, na sredini mlaka, a u donjem delu hladna. Prilikom destilacije odvajaju se tri frakcije:
1. prvenac (prva frakcija),
2. srce (srednja) i
3. patoka (poslednja frakcija). U raznim krajevima ova poslednja frakcija se zove pataka.
Kada iz tabarke poteče tanki mlaz rakije, to je prvenac. On sadrži veliki procenat lako isparljivih sastojaka koji kvare miris rakije i zato se odvaja (3-6 dl na 100 l koma). Posle prvenca sledi najveći deo srednjeg destilata kojim dobijamo meku rakiju i nju hvatamo do jačine koju želimo (28-38 vol.%). Vremenom jačina destilata opada i kada opadne na oko 10-15 vol.% alkohola dalje se hvata poslednja frakcija (patoka) sve dok alkohol ne padne na 2-3 vol.%. Kontrola alokoholne jačine destilata vrši se alkoholmetrima.
Zatim se prvenac i patoka pomešaju i zajedno destilišu uz ponovno odvajanje prvenca i patoke. Od toga se dobija rakija slabijeg kvaliteta. Česta je praksa da se patoka i prevanac ubacuju u naredni kotao i to nije dobro jer se tako narušava kvalitet šljivovice.
Prepek rakije
Jednim pečenjem kljuka je teško da se dobija kvalitetna rakija od 37-45 vol.%. Neki to čine tako što peku jednokratko rakiju od 15-17 gradi (38-42 vol.%) ali takva rakija često ima malo neprijatan miris i uzrok je jakog mamurluka. Kako bi se dobila jaka kvalitetna šljivovica od 18 do 20 gradi potrebno je da se prepeče meka rakija.
Za prepek je neophodno da se kotao detaljno opere sa toplim rastvorom sode (5-6%) uz intezivno ispiranje hladnom vodom. Nakon toga, kotao se puni mekom rakijom i to 2/3 zapremine kotla. Svrha prepeka je da se poveća sadržaj alkohola i ujedno prečisti od nepoželjnih sastojaka (kiseline, patočnih mirisa…), kao i da se koncentrišu aromatične materije koje daju miris i ukus.
U prepeku se opet odvajaju tri frakcije: prvenac, srce i patoka. Razlika je što se ovde odvaja 1-2 litre prvenca. Jedna od čestih grešaka je prerano hvatanje srednje frakcije – srca. Tada se dobija rakija oštrog mirisa koja pali grlo. Zato je bolje odvojiti nešto više prvenca, nego manje.
Takođe, važno je znati i kada se prekida sa izdvajanjem frakcije srce, odnosno na vreme odvojiti patoku. To se radi kada jačina destilata koji izlazi iz tabarke padne na 20 do 25 vol.%, a jačina srednje frakcije je oko 60-65 vol.%.
Prvenac i patoka se posle mešaju i posebno prepeku u prepečenicu slabijeg kvaliteta.
Najčešća greška kod razblaživanja rakije
Od 100 litara meke šljivovice (30 vol.%) dobija se oko: 1-2 litre prvenca, 30 litara prepečenice, 20-25 litara patoke i 40-45 litara džibre koja ostaje u kazanu.
Najčešća greška je želja da se dobija rakija jačine kao ona u prometu (oko 45 vol.%) i hvata se deo patoke koja značajno pokvari miris u ukus. Dobijeno srce (srednja frakcija) jačine 65 vol.% treba da se svede destilovanom vodom na rakiju od 18 gradi (45 vol.%). Takođe, mora da odleži minimum 8-10 nedelja i za to vreme će da izgubi oštrinu i dobije harmonični ukus, biće pitkija i mekša. Ako imamo 30 litara srca (prepečenice) jačine 65 vol.% treba je razblažiti sa 13,8 litara destilovane vode.
Razblaživanje rakije se radi postepeno, na svakih 6 meseci ili godinu dana (sve zavisi koliko će se rakija čuvati), tako što se doliva destilovana voda i to u količini da rakija opadne za nekoliko vol.% alkohola.
Nakon što se doda destilovana voda, treba dobro promešati, jer rakija i voda nemaju istu gustinu. Treba imati u vidu da će se harmonija ukusa i mirisa rakije poremetiti i da je potrebno bar 3 meseca da se ponovo uspostavi ravnoteža.
Ipak, ukoliko se dese greške, treba znati da se većina može popravite. Klikom na link saznaćete kako popraviti greške nakon pečenja voćne rakije.
Referenca: PSSS, Vida Evstratiev, stručni saradnik za tehnologiju i laboratorijska ispitivanja, savetodavac za tehnologiju konzervisanja i vrenja i rukovodilac kvaliteta Poljoprivredne savetodavne i stručne službe Smederevo, Priručnik za spravljanje rakija – Slobodan Jović; Proizvodonja rakija od voća i grožđa – Prof. dr Milenko Blesić, Prof. dr Dragutin Mijatović, Gordana Radić, dipl. ing. ,Sanja Blesić, dipl. ing.
