Veština prerade mleka u domaćinstvima stara je koliko i samo stočarstvo, a domaći beli meki sir od davnina se priprema u našim krajevima. Evo i na šta treba obratiti pažnju prilikom njegove pripreme.
Beli meki sir može da se pravi od kravljeg, ovčijeg ili mešanog mleka. Proces nije komplikovan. Sveže proceđeno mleko treba da se zagreje na temperaturu od 25-28 stepeni, a zatim se dodaje sirište kako bi se stvorio gruš za sat-dva. Ako je mleko manje masno i kiselije treba da se siri kraće, a ono slađe i masnije duže.
Ceđenje i presovanje
Kada se napravi gruš, treba da se ocedi kroz grublje laneno platno ili duplu gazu. Prvih 10 minuta se cedi bez ikakvog opterećenja, a može se povremeno rezati uzduž i popreko da bi surutka lakše iscurela. Nakon toga, počinje postepeno presovanje. Gruš se pritisne sa drvenim poklopcem koji treba da stoji narednih pola sata do sat vremena. Zatim se postepeno dodaje opterećenje. Prvo se stavi slabije opterećenje (50 g na 1 kg sirne mase), a na kraju se završava s kilogramom opterećenja. Presovanje ukupno traje do 3 sata. Ukoliko se naglo optereti, sprečava se oticanje surutke, što može dosta da utiče na kvalitet sira.
Osoljavanje sira i zrenje
Kada se završi proces presovanja, sir treba da se osoli. Na ovaj način se povećava tranost i poboljšava kvalitet. Najjednostavnije je salamurenje u rastvoru od 17%- 20% kuhinjske soli. Pre nego što se kriške sira prebace u posudu po njima se pospe dodatna so. Kriške je potrebno povremeno okretati i svaki put malo dosoliti. Važno je upamtiti da se u zimskim mesecima rastvor soli pravi u blažoj varijanti, a leti obrnuto.
Prvih deset dana u siru se odvija proces zrenja, te je važno da temperatura bude do 17 stepeni. Na niskim temperaturama sir može da postane sluzav i mekan. Zato treba kontrolisati boju, ukus i miris sira. Ukoliko se uhvatila beličasta skrama na površini znači da se vrenje odbija suviše brzo. Tada rastvor treba izbaciti i sipati svež.
Nakon 3 meseca beli meki sir biće potpuno zreo, a neophodno je da se čuva na nižim temperaturama.
Naravno, ne morate da pravite samo ovaj sir, zato sugerišemo da pogledate video prilog o mladom bračnom paru,farmi krava i proizvodnji sira u selu Marticni i kakve sireve oni prave.
Izvor i autor: PSSS, Gordana Vujaklija, dipl. inž. stočarstva
