Za pravljenje sokova od voća najpodesnije je jagodasto, koštičavo, bobičasto i jabučasto voće. Važno je znati koje hranljive vrednosti ima odabrano voće, a i pravilan način za njegovu pripremu u kućnim uslovima kako bismo očuvali sve nutrijente.
Preradom voća u neprevreo sok produžava se sezona svežeg voća na veći deo godine. Kvalitetni voćni sokovi mogu vrlo uspešno da se proizvode u kućnim uslovima, ako se poštuju određena pravila. Neki od najvažnijih uslova su zrelost voća i čistoća, i to voća, posuđa i pribora kao i prostora gde se vrši priprema.
Priprema voća za sok
Voće je neophodno da bude sveže, zdravo, zrelo i dobro oprano. Krupnije vrste voća treba prati komad po komad. Jagodasto voće se pere u cediljki i kofi potapanjem više puta u čistu vodu, a zatim se ispira pod blagim mlazom vode. Na ovaj način, osim nečistoća, uklonićemo i mikroorganizme i ostatke hemijskim preparata kojima je voće tretirano.
Nakon pranja sledi odstranjivanje peteljki i sečenje. Koštičavo voće treba prepoloviti i odstraniti košticu. Grožđu, ribizlama, borovnici, treba odstraniti peteljke. Muljanje se primenjuje na grožđe, koštičavo i jagodasto voće dok se kod jabučastog voća koristi seckalica, koja jabuke, kruške i slične plodove seče u tanke listove (kolutove), a može se koristi i rende. Nikako ne treba ostaviti da izmuljano ili sečeno voće ostane preko noći, jer vrlo lako može doći do vrenja.
Zatim se pristupa ceđenju voća kako bismo izdvojili sok, a za tu svrhu se koriste cediljke ili prese (za jabučasto i koštičavo voće).
Za pripremu, ceđenje i konzerviranje voćnih sokova treba koristiti sudove i pribor koji služi samo za te namene. U suprotnom posuđe koje se koristi i za druge svrhe treba više puta pažljivo oprati deterdžentom da se izbegne mogućnost kontaminacije ili prisustvo neželjenog mirisa.
Sudovi ne smeju biti oštećeni a posebno emajlirano posuđe zbog kontakta soka sa gvožđem što dovodi do promene ukusa i utiče na vitamine. Za postupke čišćenja, ljuštenja, pasiranja i ceđenja treba koristiti pribor od nerđajućeg čelika-inoksa.
Konzerviranje soka od voća
Postoji puno recepata za pripremu voćnih sokova ali, ako želimo da očuvamo sve nutrijente iz voća, trebalo bi izbeći konzervanse (salicilna kiselina i sl.) i koristiti postupak pasterizacije. Ukoliko smo voće dobro pripremili, sok će se održati iako nije bio izložen vrenju.
Konzerviranje voća pasterizacijom podrazumeva zagrevanje na temperaturi do 70°- 80°C u trajanju od 15 do 20 minuta. U domaćinstvu pasterizacija se može obaviti tako što se na dno lonca stavi drvena ili metalna rešetka (može i gužva slame, a neki koriste i krpu koja je presavijena više puta).
Lonac se napuni vodom, tako da voda bude do visine grla flaša. Boce se zapuše vatom, kako bi mogao da izlazi vreo vazduh iz njih, a nakon što se pasterizacija završi stavlja se stalni zapušač koji je prethodno prokuvan i još uvek je vreo. Pored ovakvih boca, u lonac se stavi i jedna flaša koja je zapušena čepom, a kroz koji se provuče termometar. To je „kontrolna“ boca i ona će da nam kaže kada je nastala željena temperatura.
Nakon što je pasterizacija završena, flaše se zapuše trajnim zatvaračima i obrnu naopako u nekoj korpi (grlić okrenut na dole) i puste se da se ohlade. Nakon hlađenja, čepovi se umaču u rastopljen parafin ili vosak za flaše, a flaše se položene čuvaju u hladnoj i mračnoj prostoriji do upotrebe.
Dodatni saveti
Kod pripreme voćnih sokova sa dodatkom vode i šećera, lepša i bolja aroma se postiže ako se jedan deo šećera doda voću dok stoji u sudu, a ostali deo se dodaje kasnije kada se sok procedi.
Ostaci voća ne treba da se bace, već se mogu pomešati sa drugim voćem i može se napraviti marmelada, tako što se voće izmelje u kašu, a zatim se kuva uz dodatak šećera.
Prostor za čuvanje sokova mora da bude čist, suv, sa provetravanjem i sa što manje svetla. Temperatura ne sme biti ispod nule ni preko dvadeset stepeni Celzijusovih. Za čuvanje voćnog soka je najbolje koristiti flaše koje su od obojenog tamnog stakla.
Reference: Publikacija Proizvodnja voćnih sokova, Dr Vlastimir Crnčević; Dragana Andrejić, savetodavac za prehrambenu tehnologiju PSSS Kruševac
