U zapadnobačkom selu Svetozar Miletić, kojeg meštani od milja zovu Lemeš, počela je sezona sušenja industrijske začinske paprike. Za prve komšije Endrea Lilioma, poznatog proizvođača tog neizostavnog začina u domaćoj kuhinji, pravi je praznik za sva čula, kada se sokakom raširi miris paprika. Ove godine su, priča nam naš domaćin, sa jednog hektara uspeli da uberu oko 12 tona kvalitetne sirove paprike. To je i njihov prosečan prinos, unazad nekoliko godina. Endre kaže da je zemljište u njihovom ataru izuzetno pogodno za uzgoj paprike. Upravo ono je najzaslužnije za dobar kvalitet ploda, uz dobar sortiment i negu. Oni su se opredelili za horgošku papriku, jer se ona pokazala najboljom za dalju obradu.
Kvalitetom ne zaostaju za horgoškom paprikom
Iako Lemeš nije centar paprikarstva, poput Horgoša ili Martonoša, proizvođači su se izveštili u njenom uzgoju, i u ovom delu Vojvodine. Ostvaruju visoke prinose, a po kvalitetu mogu da stanu rame uz rame sa svojim banatskim kolegama. Porodica Liliom ništa ne prepušta slučaju, i strogo vodi računa o svim neophodnim koracima – od sadnje, preko navodnjavanja, do hemijske zaštite, ali ima godina, poput prošle, koje moraju da sumiraju kao lošije. Paralelno sa berbom, koja nikada nije pre 15. septembra, radi se i ručna priprema paprike, koja se u više navrata selektuje, da bi se samo najkvalitetniji komadi našli u sušari.
Komšije i rodbina glavni berači
U danu našeg snimanja, rodbina, prijatelji i komšinice,vredno su pomagali našem domaćinu. 74-ogodišnja Katarina Knezi, kuvarica u penziji, svake sezone je ispomoć na gazdinstvu Liliomovih, i prošla je sve faze proizvodnje. Kako je naglasila, ceo proces proizvodnje protiče pod budnim okom Endrea, koji je veliki perfekcionista, ali ima pouzdanja u mali tim koji je oformio i koji su mu velika pomoć svake sezone.
Ana Liliom, Endreova majka, kaže da su višedecenijsku tradiciju sušenja paprike sačuvali, zahvaljujući, pre svega, savremenoj tehnologiji, koja je zamenila radnu snagu, do koje je sve teže doći u selu. Dok je odvajala peteljke od ploda, podsetila se na to kako su taj posao radili njeni roditelji. Paprike su se, nakon berbe, temeljno prale, nizale na dugačke konce i ostavile da se suše, što je usporavalo ceo proces. Danas je radna snaga potrebna samo prilikom branja i pripreme, a sve ostalo je automatizovano, što je ogromna prednost, kaže Ana.
Dobro osušiti i dva puta samleti, recept za kvalitet
Zamolili smo našeg domaćina, da nam opiše kako teče proces proizvodnje na njihovom gazdinstvu. Kako nam je opisao, selektovani komadi paprike se ubacuju u sušaru, gde odstoje 48 sati. Nakon toga sledi mlevenje, i odmaranje u adekvatnim uslovima oko nedelju dana, dok se ne dobije prepoznatljiva, intenzivna crvena boja. Potom sledi pakovanje u brendirane džačiće, od 250 grama, do jednog kilograma. Godišnje se na gazdinstvu Endrea Lilioma proizvede jedna tona slatke i ljute lemeške mlevene paprike, a zahtevi tržišta su mnogo veći. Endre kaže da se trudi da svake godine povećava količine, dok mu je za veći obim proizvodnje potrebno više radne snage, koje je u Lemešu sve manje.
Bez lemeške paprike ne bi bilo ni čuvenog kulena
Kao što se „crveno zlato“ porodice Liliom izborilo za svoje mesto u ostavama domaćica, kako iz Srbije, tako i iz inostranstva, postalo je i nezamenljiv začin u nadevima za nadaleko čuvene lemeške kulene, koji su postali brend tog kraja, i koje možete da degustirate, svake godine, krajem septembra, na tradicionalnoj manifestaciji „Kulen fest“, koja već petnaestu godinu okuplja ljubitelje mesnih delikatesa.
