Prerada u organskoj proizvodnji

0
712
Agrosaveti - Povrtarska proizvodnja Žuržuj 06

Prerađivački kapaciteti su nam preko potrebni ali i unapređenje prerađivačke industrije i dodavanje dodate vrednosti prostom poljoprivrednom proizvodu. Tada moramo da vodimo računa upravo o kvalitetu sirovine. O načinu na koji ćemo je dalje tretirati, te skladištiti. Kada govorimo o preradi razlikujemo toplu i hladnu. A svaka od njih dalje ima svoje podvrste.

Kalif-480-EC-1038x172

„Imate normalne uslove, a imate sa niskim temparaturama. Kod niskih temperatura odnosno zamrzavanja procesi su sasvim kontrolisani i to je u pravom smislu najkvalitetniji vid konzervisanja plodova. Konzervisati plod znači svesti ga u stanje u kome su zaštićeni od uticaja, od mikroorganizama i uticaja enzimskog sistema.„ – objašnjava prof. dr Ljubo Vračar, Inženjer tehnologije.

BASF - Systiva-1068x172px

Voda – kjučna reč u skladištenju

Kada govorimo o daljem čuvanju plodova ili njihovoj preradi ključna reč je voda. Upravo načinom na koji ćemo se odnositi prema ovoj komponenti plodova koje smo ubrali određujemo i kojom vrstom prerade ćemo se baviti.

Kalif-Mega-1038x172

„Kod konzervisanja zamrzavanjem, mi smo praktički vodu doveli u kristalno stanje. Odnosno u fazu kada je voda u tom stanju nedostupna mikroorganizmima, odnosno enzimskom sistemu. Aktivitet vode smo sveli ispod granice delovanja mikroorganizama odnosno enzima. I dokle god je plod u zamrznutom stanju, kristali leda ne omogućavaju da dođe do bilo kakvih promena, nema kvara. Onog momenta kada izvršimo defrostaciju odnosno odmrzavanje tada opet kreću ubrzano proces kvara. Zato što smo prilikom zamrzavanja vodu preveli u kristale leda, a led je veće zapremine od vode. On vrši pritisak na ćeliju ploda i ona puca.“ – kaže prof. dr Ljubo Vračar.

BASF - Butisan-1068x172px

Agrosaveti - Proizvodnja povrca 05

Upravo ovo je razlog zbog kojeg treba izbegavati ponovno zamrzavanje hrane koja je jednom odmrznuta. Jednom odmrznute namirnice potrebno je potrošiti pre nego što se ovim ubrzanim procesima pokvare ili ih baciti. Možda ste razmišljali o onim natpisima na pakovanjima smrznutog voća i povrća i šta nam govori da je nešto tenutno smrznuto i ima li razlike sa onim što je duboko smrznuto.

BASF - Caramba-1068x172px

„Piše, ali ne mora značiti. Možemo i brzo zamrznuti neke proizvode, ali možemo i sporije, zavisi od primenjene tehnologije. Na primer, ako mi danas jedno pakovanje graška ili boranije unesemo u minusni režim u jednu komoru, biće potrebno 10, 15 možda i 20 sati a se dovede do stanja u kome može da se čuva. U tom slučaju ne možemo govoriti o brzom zamrzavanju. Ali ako primenimo savremenu tehnologiju, kontinualne tehnološke procese, onda grašak, boranija ili bilo koje drugo povrće ili voće pripremljeno za zamrzavanje, ulazi u tkz. kontinualne tunele za zamrzavanje gde se u protok 10, 20 minuta zavisno od vrste voća, veličine ploda, voće zamrzne za 10-15 minuta.“ – kaže prof. dr Ljubo Vračar.

PROČITAJTE I...  Od sirovinaca do preduzetnika

Agrosaveti - Proizvodnja i prerada ljutih papricica 01

Trenutno zamrzavanje traje duže

Upravo ovaj proces smrzavanja se naziva trenutnim, iako je potrebno neko vreme da bi se postigla temperatura u centru ploda. Ovako smrznuto voće i povrće se čuva na temperaturama do -25 stepeni i do godinu dana, bez bojazni da će izgubiti na kvalitetu.

„Sve ima svoje ograničenje, pet do šest meseci čuvati zamrznut proizvod nije nikakav problem. Mi u tehnologiji prerade voća i povrća kažemo da nije problem ni do godine dana držati zamrznuto proizvod. Međutim kasnije tu idu subvencionalni procesi, javljaju se tu i druge promene. Javlja se ustajao ukus iako je ono sa nutritivno fiziološkog aspekta u redu, ali nije baš sveže.„ – kaže prof. dr Ljubo Vračar.

Iako je najbolje voće i povrće konzumirati u svežem stanju, konzerviranje hrane nam je omogućilo da pojedine plodove možemo da jedemo i onda kada im nije sezona. Preradom, bila ona topla ili hladna, dajemo vrednost sirovini koju prerađujemo, jer na ovaj način omogućavamo njenu dostupnost 365 dana u godini.

DK Banner 720x90

POSTAVI KOMENTAR

Unesite komentar
Unesite Vaše ime